【十大正规网赌网址】两款地方特色鸡的加工

一、广东白切靓鸡
1.选健康鸡。鸡的羽毛要富于光泽,鸡眼要炯炯有神,鸡冠要红润,鸡脚要小,鸡腿要短,鸡胸骨要硬中带软,鸡屁股要丰满、干净、不能有残液。也就是说。靓鸡必须健康、“有前有后”,让人看一眼都觉得赏心悦目。广东人传统上比较喜欢挑选“二黄头”,也就是初产蛋的鸡,这样的鸡体形较为丰满、肉质纤维紧密、有鸡味,有口感。
2.宰鸡与烫水。宰鸡一定要用刀口细小的刀,而且放血要清。烫鸡的水要根据季节的不同而进行相应的调整。否则,水温高了,鸡油便会溢出,从而影响皮色与光亮。如果水温过低,又会导致“鸡皮疙瘩”。热天的烫鸡水温一般掌握在60~65%,冷天的烫鸡水温以68~70℃为宜。应该注意的是,鸡毛要从鸡头一路向鸡尾褪,不然会破坏其皮质。
3.火候的掌握。火候把握得好不好,将决定一只白切鸡口感的关键步骤。广东人吃鸡,一般以刚熟为最好,这样的鸡质比较嫩滑,而且鸡肉含汁。掌握火候的经验是:浸白切鸡的水温最好是控制在93。95%之间,让它保持“虾眼水”的状态,并以连贯的动作,将鸡在水中一沉一提总共6次,每次间隔大约1分钟左右,以保证鸡的内外温度一致。当鸡腿发胀。呈现薄膜的光泽时。就表明有九成熟了,此时再浸30秒,吊起、干水,并迅速放入冷开水盆中2~3分钟,然后捞起并吊干水分。一款白切鸡便大功告成。请记住,这时在白切鸡外面用生油扫一遍。其外观会大不一样。
产品特点:制作简单,刚熟不烂,不加配料,原汁原味。 二、上海生酱鸡
1.原料配方。鸡100只,食盐5千克,白糖500克。60千克,硝酸钠适量。
2.选料。选择健康无病的鲜活鸡,要求个体大小一致。
3.宰剖。一般在每年的小雪前后开始加工。将鸡宰杀,放净血,即入热水内浸烫、煺毛,开口取出内脏,用清水冲洗干净,再悬挂沥干水分。
4.腌制。将食盐、五香粉、硝混合均匀,涂抹鸡身内外,立即放缸内腌渍,腌制36小时后,将鸡坯取出,沥去盐汤,放入另一干净缸内,加入酱油,上压石块。1天后,将鸡坯连同酱油倒入另一缸中,上压重物。以后每天倒缸一次,倒两次后,再腌渍3天即可出缸。
5.浸烫。将10千克酱油、500克白糖放锅内烧沸。将腌渍过的鸡坯入锅内稍加浸烫即可取出。
6.晾晒。将用酱油浸烫过的鸡坯放到日光下,晾晒2天后即为成品。加工好的酱鸡,可贮存到次年二月前后而不变质。食用时,先上笼蒸熟,再改刀,淋上香油,配上葱、姜、蒜等佐料。
产品特点:色泽棕黑油亮,汁浓味厚,腊香浓郁。

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