羊肉该怎么吃看

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:人送他绰号“牛魔王”,他自称是牛哥,身怀绝技,他是现代版的庖丁;分割牛肉,他娴熟;刀起刀落,他游刃有余;牛肉中隐藏着怎样的秘密?听牛哥来告诉你。

牛哥解牛:你会吃牛肉吗?这个问题是不是有点太简单了。炒着吃、炖着吃、烤着吃、做馅吃……这谁不知道啊。但是这问题还真就没那么简单。很多人喜欢吃牛肉,但是绝大多数人却吃得稀里糊涂,也就是说吃的不科学。这究竟怎么吃啊,还和牛的不同部位有关。那么,一头牛到底哪个部位该怎么吃呢?今天,就有这样一个牛人给你讲讲其中的奥秘。

:在牛群中迎面走来的这位叫买银胖,他和牛有着不解之缘。

河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖:人送我外号牛魔王,我的别名叫牛哥

:这个外号牛魔王别名牛哥的买银胖是个回族人,所以他格外爱吃牛肉。

河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人
买银胖:原来我们吃牛肉很简单,我们也是普通老百姓,就是炒了,炖了吃就行了。

:国外的一次考察,在一家超市里,他闲逛的时候,无意中发现了柜台中摆着的牛肉。

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买银胖:很吃惊,我发现一百多克牛肉就能卖几百块,我们也是很震撼的。一百多克卖几百块钱什么概念?

:买银胖本是做别的生意,而且做得正红火,
可是这一次的经历,让他看到了一个巨大的商机,为此他兴奋不已。

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买银胖:那就非常兴奋吧。你看我们的牛肉原来是论斤卖的,现在改成论克卖了,我觉得我们的牛肉跟黄金一样去卖。

:经过一番市场调研,买银胖发现:国内的牛肉市场大多处于粗放式的加工和销售。那为什么不能像国外的牛肉一样搞精细分割呢?这次深入的市场调研,更加坚定了买银胖的信念。

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买银胖:随着人民生活水平的提高,这个牛肉的吃法有很多种,比如说有炒吃的,有煮吃的,有西餐料理的,有韩餐料理的。所以我们为什么分割,也是说满足人民生活的需要。

:最初养牛的时候,一头头牛,在牛哥面前,只是一头头长着皮毛的牛而已,几年过去了,现在这些牛站在牛哥面前的时候,就仿佛是一块块的肌肉和一块块的骨骼。

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买银胖:我们也可以用这个恰当的比喻,就是牛到我的眼前的话,就像我们做CT一样,做B超一样,连内脏都看得很清楚了。

:在我们大多数人眼中的一头普普通通的牛,在买银胖看来究竟有着怎样的秘密呢?这一块块的牛肉,到底适合怎样吃呢?很多人可能喜欢吃牛肉,但是,你是否真的会科学的吃牛肉?今天,我们就将带你走进牛肉的世界。

对于回族的李瑞萍而言,做饭似乎是一种享受,牛羊肉是回族最不可缺少的食品,这一天,李瑞萍买了两块牛肉,一块是牛腱子肉,一块是牛后腿肉,她要做的是最拿手的酱牛肉。

居民
李瑞萍:这是事先准备好的料包,把大料放进去,水开,把腌制好的牛肉放进去,把事先准备好的料包放进去,姜、葱,然后再搁点蒜进来。再少放两勺老抽。
真香,我做的酱牛肉多香。

:李瑞萍用腱子肉和后腿肉做出来的酱牛肉,味道到底怎么样?

居民:好吃吧?好吃。这个吃着有点松,不那么紧。这个好吃,这个耐嚼。牛腱子好吃,这个是腿?后腿。一吃就吃回来了。
发柴。松,没那么紧。这个瓷实,筋道。

:后腿肉和腱子肉做出来的酱牛肉在外观上看还是有很大区别的:腱子肉的筋比较多,而后腿肉的筋则比较少。

居民 李瑞萍:咋回事呢?一锅煮出来的肉,这块比那块好吃。

:这就纳闷了,都是牛肉,而且是同一个地方买来的同一头牛身上的肉,只是部位不同,酱出来肉咋有这么大的区别呢?专家说了,这就是牛肉中的秘密,之所以要精细分割牛肉,那是因为并不是每一块牛肉都可以用来酱着吃,用来煎炒烹炸,而是部位不同,用途也不相同。如果你非要把适合炒的部位拿来酱,那味道和口感可差得大了去了。那么,我们最常吃的酱牛肉到底是牛身上的哪一个部位呢?

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买银胖:在牛的前腿的上端。上端跟人的肱二头肌应该是这了,它用力是最强,所以这块肌肉是最有咬劲了。煮了以后是最好吃了。弹性很好的,捏不动的,跟人的肱二头肌是一样的,捏不动的。非常结实。

:酱着好吃的这块牛肉名字叫金钱腱,一头牛身上只有两块,体重大约1000斤的一头成年牛,生产的金钱腱只有一斤左右,
正是因为这个原因,金钱腱还有另外一种更为形象的称呼:千分之一牛肉。

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买银胖:像小鱼一样,像小金鱼一样,看起来就很有食欲了,看起来就想吃了。

:由于这块肉产自牛的前腿,而前腿偏偏又是牛最活跃的一个部位,所以这一块的牛肉又结实,而且有弹性。

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买银胖:这牛走啊、蹦、弹、跳、卧,都靠这块肌肉,如果没有这块肌肉,这个牛就站不起来了。也跑不动了。

:牛身上大大小小共计有200多块肌肉,而金钱腱由于有弹性,有韧劲,所以这一块堪称最适合酱牛肉的部位。最适合做酱牛肉的部位——金钱腱。

这是中原地区一户普通的农家,像其他农民一样,大多数的时间悠闲而惬意,而农忙时,他们却要承受巨大的体力劳动。繁重的劳动也同时意味着必须要有足够的营养保证。

没有精心的雕琢,也没有过多的讲究,然而,这道菜却符合了中原地区农民朴实的需求。这就是大多数家庭都会做的西红柿炖牛腩。

居民:这个菜汤多,我特别喜欢喝这个汤。这个菜不仅可以加西红柿,还可以加土豆、菠菜、粉条,做这个大锅菜,特别好吃

:它的做法也相当简单:几块不够精细甚至可以称得上粗放的牛肉块,一点点调料,水开时放进大块的牛肉,快熟的时候放入西红柿,很快,一道美味的西红柿炖牛腩就出锅了。

居民:特别好吃。挺嫩的。
经常吃啊,吃了对身体好,也没肉。小孩吃奶,奶头也好。口味非常鲜美,肉非常嫩,很好吃这个肉。

:这么好吃,这道菜在中国基本上也可以称得上是最常见的家常菜了,尽管是家喻户晓的名菜,但是大家对于牛腩本身却似乎有些陌生。甚至很多人常常误以为,牛身上的任何一块牛肉都可以称为牛腩。

居民:是我做的[

:那么牛腩到底是牛身上的哪一个部位呢?

:河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人
买银胖:牛腩你看,你看牛骨头分13根肋骨,这13根肋骨的肉我们称为牛腹肉,这13根以外的部位,我们称牛腩,看起来,它也是肥瘦相间的,一层一层的。一层一层的。我们常说的西红柿炖牛腩就是这个部位做的。

:牛腩就是牛腹部及靠近牛肋处松软的肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。由于牛在运动的过程中,牛腹部的运动量很小,所以会有一些脂肪沉积,又由于包裹着一根根的肋骨,所以还有一些瘦肉,正是由于牛腩的这种肥瘦相间,所以比较适合炖着吃。牛腩也因此被称为最适合炖着吃的部位。

原同磊是一名白领,午餐对于他来说很重要。单位很近的这家小馆是***常常光顾的地方。只要来这家小馆,他必点的有三样。

职员
原同磊:我的老三样就是一份米饭,一份鸡蛋汤,还有一份牛肉。这就是我老三样。

:几片牛肉,几片蘑菇,几分钟不到,就做好了这道再普通不过的家常菜,香气扑鼻而来。

职员 原同磊:这牛肉特别有嚼劲,而且非常香。入口也非常香。

身为白领的原同磊为什么坚持每天选择牛肉这道菜呢?

职员
原同磊:我在公司里面上班,然后工作压力非常大,经常可能不定期一些外出、出差啊,可能我这块脾胃不太好。然后经常看一些养生节目,养生节目里面就推荐要多食用牛肉,特别适合我这
些体质,所以我就经常吃这些牛肉。

:营养学上说的头头是道,但是,原同磊并不知道,并不是随便哪块牛肉都适合做这道菜。那么最适合炒的牛肉到底是牛身上的哪一个部位呢?

在分割车间,我们看到了最适合炒的牛肉,就是这一块,名字叫牛霖。其实,牛霖的正式学名叫膝圆。这下就好理解了,膝,就是这个部位在牛的膝盖附近,圆是这块肉的形状,所以叫做膝圆。

河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人
买银胖:分割下来就是圆圆的了,它现在是整体一个后腿,如果把它分割下来,就像和尚的头一样。在膝盖的牛腿骨的上边。

:这个部位的肉肉质较嫩,肉块大,易于成型,不管是切成大一点的牛肉片,还是小一点的牛肉条,都不会有筋,有筋的牛肉适合长时间的煮,而这种没有筋的牛肉则适合炒着吃。

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买银胖:这块肉是我们中餐吃的,像肉丁、肉丝、肉块叫中餐,炒菜吃最好了,炒成肉丝、红烧都可以的。

:因为牛每天要行走、运动,有时还会奔跑,所以这个部位的运动量比较强烈。另外牛除了运动之外,它的大部分的承重都在四肢上,所以这个部位的肉非常健壮。

:河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人
买银胖:所以说它脂肪也非常少,脂肪少,花纹也少。

:牛霖是相对完整的一大块肉,重量可以达到4公斤左右,由于脂肪少了,所以用牛霖炒的菜一点都不油腻,再加上没有筋,一炒就熟,吃起来也比较鲜嫩。牛霖堪称是最适合炒的部位。

火锅,是中国的一大饮食发明。自古至今,中国人骨子里大多有着火锅情结,不分大江南北,不论男女老幼,喜爱火锅,那是与生俱来和情有独钟的。

每当我们走在大街上时,都会看到街道两旁设有各种风味的火锅店,不管是寒冬,还是酷暑,火锅店门前都门庭若市,吃火锅已经成为人们生活中的一种享受。一家人在一起吃吃火锅、聊聊天也似乎成为一种时尚。

服务员:您好,吃什么啊?

消费者:吃点你们这的特色肥牛吧。

服务员:中,可以。有一号、二号、三号,你看看吃啥?

消费者:一号、二号、三号?咋还分一号、二号、三号?肥牛还分一号、二号、三号?

服务员:那不行一样来一份尝尝?

消费者:可以,可以,中。一样来一份。这个上脑是啥啊?咱没吃过。来一份尝尝。可以。咱三人,咱要份青菜就行。中。

:热气腾腾的火锅,一道道美味的牛肉,再配上一点蔬菜,一场既温馨又有营养的晚宴拉开了帷幕。

这一家人点的牛肉有肥牛一号、二号、三号和上脑,那么,他们对自己点的这些牛肉有多少了解呢?

消费者:不知道,反正从价钱上说,它是肯定不同。但是具体是啥肉,咱不知道。平时大家吃牛肉光点肥牛,但是也不太注意一号、二号、三号的。对对。光说是牛肉,吃个牛肉就行了还真不知道一号、二号、三号到底是啥意思。

:这一家三口对于自己经常吃的肥牛是一知半解,那么,基本上每次吃火锅必点的肥牛是牛的哪个部位呢?

其实,更确切的说,肥牛并非是牛身上的某一个部位,而是除了牛腩肉和金钱腱以外的其他肉加工制作出来的。因为牛腩和金钱腱筋很多,不能够用来制作肥牛片,说得再具体一点,肥牛一般是用牛胸腹肉、牛腿肉和牛油加工而成的,肥牛一号、二号、三号则是等级标准。

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买银胖:我们经常吃火锅,把两个肥牛放在一块,我们再给它切一个规则的形状,我们吃的肥牛一号就是这个部位产生的。13根全部可以做肥牛一号的。

:用来做肥牛一号的牛肉我们称为胸腹肉,牛胸腹部分的肉有着自己独特的特点,因为不管牛怎样的奔跑,也不管它怎样的运动,但是这个部位却比较特殊,它既不承重,运动也比较少。所以它沉淀的脂肪就比较多。

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买银胖:这一块我们做肥牛一号,涮锅就很嫩了。很嫩的地方才能涮锅的,丢到锅里面,稍微一涮就熟了,说明这一块肉还是很嫩的。然后它有脂肪,红白相间的,口感就很好了。

:肥牛一号的质量最好,原料是肥瘦相间的胸腹肉,在做肥牛一号的时候,把牛胸腹肉按着磨具的大小,切成规格一样的肉块,然后叠加成可以直接放在切片机上的牛肉条。肥牛一号、二号和三号之间,又有怎样的区别呢?

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买银胖:那就是部位不一样的。比如说我们接肉组合到一块那就是二号,油份也是不一样的。上面一层油,然后几块肉组合叫肥牛二号。

:肥牛二号是由一层肥油块,几层规格大小一样的瘦肉块叠加到一起,做成的牛肉块。

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买银胖:肥牛三号怎么回事呢?就是中间一层油,上面没有油,我们成为肥牛三号。

:相对而言,肥牛三号就差一些了,它是由小块的牛肉和牛油夹在一起制作成的牛肉条。

这些肥牛因为是合成的,所以切成片后,可以看到分布很明显并且很规则的一条瘦肉一条肥肉相间的情况,这是因为牛油和瘦肉码放的很整齐造成的,肥牛根本长不出那么分明的肥瘦界限。肥瘦界限越多证明肉越碎。真正的自然块肥牛肥瘦分部界限不明显,仔细看是自然长出来的,界限比较模糊。他们这一家还点了上脑,对于每次必点的上脑,他们又了解多少呢?

消费者:叫我想上脑就是牛的大脑?就是脑啊,上脑真不知道,上脑在脑子里面,在脑袋上的肉?不知道了,不很清楚。跟它的脑袋有关系吧?在它的脑部吧。应该在它脑袋的边缘,会不会是?不清楚。吃过很多回了,到底是哪一部位真不知道。

:牛上脑,指的是牛后颈部位的肉,这块肉位于颈部上侧牛头位置到前脊椎上部,这个部位的肉的特点是肥瘦分布的比较均匀。

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买银胖:上脑在最前端,最前端还是运动比较强烈,牛头晃来晃去。运动强的地方脂肪就少。

:因为它靠头部,运动比较强,牛头到处乱晃。晃的时候运动比较强,所以沉淀的脂肪就比较少。

在吃火锅的时候,我们还常常点的一道菜就是眼肉,尽管叫眼肉,却不是长在眼睛周围,位于牛背第七根到第十一根肋骨之间,精细分割后,
呈现圆弧形,切开后,它的形状就如同眼睛,也正是因为这个原因,这个部位的肉被专家命名为眼肉。

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买银胖:切开以后,你可以看一下横切面,你看它的形状,也可以看到,这个眼的形状。感觉和眼睛特别像,所以称为眼肉。

:那么,对于这些适合涮的肉,不同部位的口感又如何呢?

消费者:说实话,作为一号和上脑要说细腻,这个比较细腻,那个比较瘦,吃起来我感觉没有一号口感好,这是我来讲,我的感觉。

消费者:感觉一号吃起来口感更嫩滑一些,这个上脑的话就是比较瘦,个人有个人的口味吧,有人会喜欢一号肥牛,但是也可能会有人喜欢三号肥牛。

:由于肉质鲜嫩,而且肥瘦相间,所以肥牛一号、上脑和眼肉堪称是最适合刷着吃的牛肉。

:普普通通的牛肉,却蕴含着这么多的科技秘密,我们只有了解其中的秘密,才能更好的去消费这些牛肉,在超市里买了一块牛肉之后,才知道这块牛肉到底适合做什么,到底该怎么吃。在明天的节目中,牛哥还将继续为您讲述牛肉中隐藏的那些秘密。

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